В первые 10 15 минут выпечки формы (противни) с тестом нельзя переставлять с одного места на другое, так как воздух, которым насыщено бисквитное тесто, может от сотрясения улетучиться и тесто сделается более плотным. Духовой шкаф нагревают еще до взбивания теста. Бисквитное тесто не должно выстаиваться перед выпечкой. Готовность выпеченного бисквита можно определить по цвету верхней корочки (она должна зарумяниться) и по упругости (если после надавливания пальцем на бисквите останется ямочка, значит он еще не готов, если ямочка тотчас же исчезнет, бисквит выпечен). Готовность крупного бисквита определяют еще деревянной палочкой. Если палочка, воткнутая в бисквит и сейчас же извлеченная из него, окажется сухой, то бисквит готов.
Бисквит толщиной 25 40 мм выпекают в течение 35 50 минут при температуре 200 220`, бисквит тоньше 10 мм (в виде размазки) 10 20 минут при 200 220`.
При отсутствии специальных тортовых форм можно использовать сковороды, кастрюли, сотейники или самодельные бумажные формы. Бисквит для пирожных выпекают на противнях с бортиками высотой 2,5 4 см. Можно также размазать тесто тонким слоем (4 6 мм) на круг или прямоугольник из бумаги, положенный на сковороду или на противень.
Взбитое бисквитное тесто наливают в круглые или квадратные тортовые формы, смазанные маслом и слегка посыпанные мукой или выстланные бумагой. Формы заполняют тестом на 2/3 высоты, поверхность его разравнивают ложкой или ножом.
Водяную баню можно приготовить следующим образом: налить в таз или большую кастрюлю воду и нагреть до 70 80`, в нагретую воду поставить кастрюлю с яйцами и сахаром. Во время подогрева надо следить, чтобы вода из кастрюли не попадала в обрабатываемую массу.
Наливают в кастрюлю яйца, всыпают сахарный песок и ставят кастрюлю на водяную баню для подогрева массы до температуры 40 50`. Во время подогрева смесь беспрерывно взбивают металлическим веничком. Когда масса подогреется до нужной температуры, кастрюлю снимают с водяной бани, сбивая, охлаждают массу до 18 20`. При этом объем массы должен увеличиться в 2 3 раза, после чего в охлажденную массу добавляют просеянную муку и слегка перемешивают до получения однородного теста.
Приготовление бисквита с подогревом
Взбитые с сахаром желтки смешивают с 1/3 частью взбитых белков, затем добавляют муку и смесь слегка перемешивают. После этого добавляют остальную часть взбитых белков и смесь перемешивают до образования однородного теста.
Белки отделяют от желтков. Веничком растирают желтки с сахаром (3/4 нормы) до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара, и взбивают массу до увеличения ее объема в 2 3 раза. В другой посуде на холоде (на льду, снегу, в тазу с холодной водой) взбивают веничком белки до увеличения объема в 4 5 раз, в конце взбивания постепенно добавляют сахар (1/4 нормы).
Приготовление бисквита холодным способом
Бисквитное тесто можно приготавливать как холодным способом, так и с подогревом. В первом случае бисквит получается более пышным, во втором более рассыпчатым.
До 1/4 части муки можно заменить картофельным крахмалом, что придаст бисквиту больше рассыпчатости. Муку для бисквита следует брать только высшего сорта.
Таблица рецептуры основного бисквита
397. Основной бисквит
Выпеченный бисквит представляет собой пористую, пышную, мягкую и удобную для обработки заготовку, которая является основой для самых разнообразных тортов, пирожных и печенья с кремом, фруктами, вареньем, но и без начинок и отделки выпеченный бисквит, просто посыпанный сахарной пудрой, представляет собою вполне законченное вкусное изделие к чаю и кофе.
Значительное увеличение объема массы достигается в результате образования в ней большого количества мельчайших пузырьков воздуха в процессе взбивания.
Среди разнообразных мучных кондитерских изделий бисквит является самым пышным и легким. При приготовлении бисквитного теста взбивают яйца с сахаром до увеличения первоначального объема в 2,5 3 раза и замешивают взбитую массу с мукой.
Изделия из бисквитного теста
Пользовательского поиска
Изделия из бисквитного теста [1959 Кенгис Р.П., Мархель П.С. - Домашнее приготовление тортов, пирожных,печенья, пряников, пирогов]
Комментариев нет:
Отправить комментарий